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100 anni di Negroni. Lo prepariamo con Mattia Pastori (feat. Daniel Canzian)

4 min per la lettura

«Il Negroni è una magia.
La magia che si è creata nell’attimo in cui il cliente chiede al bartender di apportare una modifica ad un cocktail e vedere questo nuovo drink diventare successivamente uno dei più venduti del locale. È la storia più bella da raccontare quando si parla di cocktail.»

Tra i cocktail più rappresentativi di certa Dolce Vita italiana, quest’anno il Negroni compie cent’anni. Ideato a Firenze, tra il 1919 e il 1920, la sua storia vuole che il conte Camillo Negroni, assiduo frequentatore del Caffè Casoni in via de’ Tornabuoni, chiese al barman Angelo Tesauro di variare l’abituale Americano, sostituendo il seltz con del gin.

Da allora il Negroni è stato la scelta nei bar di tutta Italia e del mondo, accompagnando generazioni e generazioni nei momenti di goliardia e svago.

Per celebrare il cocktail, sono andato a fare due chiacchiere con Mattia Pastori, bartender di fama internazionale.

«Bitter, Vermouth Rosso e Gin in perfetto equilibrio. Servito con ghiaccio cristallino e una bella fetta d’arancia. Non ho particolari preferenze sui brand, l’ospite è colui che comanda e potrà scegliere ciò che desidera.» Mi risuonano le parole di Mattia.

Prima di iniziare, un consiglio a te che leggi: metti su Spirito dei Litfiba e continua la lettura con un bicchiere in mano. Per il tuo Negroni, versa:

3 cl gin
3 cl bitter Campari
3 cl vermouth rosso
fetta d’arancia



Ora sì, che posso continuare.

Il mio appuntamento è al ristorante Daniel di Daniel Canzian, amico di Mattia, “così Daniel mi prepara uno stuzzichino dei suoi da accompagnare al Negroni”, mi dice. Quando arriva, nel tardo pomeriggio, lo chef è già impegnato nella sua cucina. Sta attendendo un gruppo che ha prenotato tutto il locale. Una cosa singolare per un ristorante d’alta cucina, penso; non per l’ex allievo di Gualtiero Marchesi. Riesce comunque a prepararci un abbinamento perfetto per le nostre papille: biscotto al Parmigiano con anguria, pasta d’arancia e pepe di timut.




Mattia sistema ingredienti ed attrezzi del mestiere. Sono incuriosito dalla sua esperienza, gli chiedo subito un aneddoto, ovviamente col Negroni. “Durante la mia esperienza al Park Hyatt di Milano è nata una delle mie ricette signature, ovvero il Negroni del Professore. Un cliente ordinava sempre il Negroni con l’aggiunta del whiskey al posto del gin, per la precisione un Boulevardier, e aveva l’abitudine, tra un drink e l’altro, di fumare un toscanello al caffé. Quando sono andato al Mandarin Oriental mi sono ricordato di questo cliente e ho voluto ricreare attraverso un drink l’esperienza completa, con l’aggiunta del sentore di fumo, che sono riuscito ad ottenere attraverso la tecnica dell’affumicatura di caffé tostato. Ecco com’è nato il Negroni del Professore.”



Si crea tutto attorno al concetto del fumo e alla tecnica dell’affumicatura, mi spiega. Per il Negroni del Professore, servono:

3 cl Rye Whisky
3 cl Bitter
3 cl Vermouth Rosso

Bisogna poi miscelare in un mixing glass e servire in tumbler con cubo di ghiaccio. Infine, affumicare il tutto con caffè tostato spezzettato e l’utilizzo di un affumicatore.

«Il vermouth e il bitter, fino dagli albori dell’happy hour, erano le bevande più consumate.»

Ogni tradizione si porta dietro la sua innovazione, ma il Negroni così come lo conosciamo, ha davvero segnato generazioni diverse. Mattia mi spiega che “è composto da soli tre ingredienti, ognuno dei quali, a modo proprio, han fatto parte della nostra storia. Parliamo di più di 150 anni fa, quando i reali di casa Savoia, gli influencer dell’epoca, consumavano vermouth e bitter proprio come aperitivo ante litteram.

Il gin invece è stato sempre quell’ingrediente esotico che, allora come oggi, vive di luce propria. È per questo che il Negroni anche ora è il cocktail più glamour del momento.”

E come tutte le grandi icone, viene continuamente riletto. Tra le più apprezzate c’è ad esempio il Negroni Bianco, a base di Bitter Bianco, Italicus Rosolio di Bergamotto e Vermouth Dry.




Guardo affascinato il mondo di Mattia, mi chiedo come si sia avvicinato alla mixology, lui, che viene da Pavia, città nota per i vini più che per i cocktail.

«1000 cocktails di Gino Marcialis, famoso barman veneto negli anni ‘80. È da quel volume che ho appreso la mia prima ricetta: un cocktail IBA dell’epoca, il Between The Sheets.»

Ma come si forma un bartender? “Sicuramente il primo impiego nel bar dei miei genitori mi ha insegnato le basi di questo lavoro: la gestione dei tempi, la manualità, il rapporto con le persone, l’importanza di costruire un rapporto con il cliente.

Al Pozzo American Bar, sempre a Pavia, mi sono confrontato per la prima volta con il mondo dei cocktail. Successivamente, al Park Hyatt Hotel di Milano, ho imparato l’importanza degli standard dell’ospitalità; infine, grazie all’esperienza avuta con Campari, nella gestione del takeover del Camparino in Galleria, ho imparato ad avere una visione più ampia di questo settore e ad essere un manager completo“.

Chiacchierando con Mattia capisco una cosa. Bere cocktail è diventata una moda che ha subito nel tempo varie evoluzioni e in modo piuttosto rapido. Nella cultura italiana non esiste l’arte della mixology come invece succede nei paesi anglosassoni, siamo un popolo legato alla terra e al territorio, in cui il vino e pochi altri prodotti sono parte delle nostre tradizioni secolari.

«Bere un cocktail oggi è un modo per fare nuove esperienze, scoprire sapori nuovi o ritrovare profumi scoperti in un viaggio, rivivere un momento vissuto dall’altra parte del mondo.»

Quando Mattia ha iniziato a lavorare si era ancora sulla coda degli anni ’90, caratterizzata da un consumismo spinto, più che dalla ricerca della qualità. Basti pensare agli happy hour con cibo a non finire e drink a basso costo. Ora invece, grazie ai nuovi mezzi di comunicazione e alla fama dell’Italia all’estero, si guarda a qualcosa di più ricercato e prezioso. È cosi che la mixology si sta radicando nella nostra cultura e viene percepita con interesse dal consumatore.

Nella tua mixology, chiedo, quali ingredienti preferisci utilizzare? Sicuramente tra tutti il pompelmo rosa, il mio agrume preferito. Mi piace molto sperimentare nella categoria degli aperitivi. L’ingrediente che apprezzo di più è il Rosolio di Bergamotto – Italicus, con cui ho creato combinazioni ispirate alla tradizione con un twist di innovazione in diversi locali. Comunque, adoro in generale tutta la frutta fresca.

In ultimo, ma non per importanza, un valore fondamentale di questo lavoro: l’ospitalità.

Foto di Federico Di Dio

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