Si fa presto a dire trattoria. Milano, capitale mondiale del cibo italiano sta vivendo negli ultimi tempi una trasformazione nella scena della ristorazione senza precedenti.
Se da una parte le osterie e i vecchi indirizzi meneghini hanno chiuso i battenti per lasciare spazio ad ora prestigiose, ora più discutibili nuove aperture fusion, è altrettanto vero che sono sempre di più gli chef d’alta cucina e gli stellati che qui inaugurano i loro ristoranti informali, street food e bistrot.
In mezzo a un’offerta tanto ricca c’è un indirizzo che in una manciata d’anni (ha aperto nel 2015) si è affermata e ha fatto parlare di sé dentro e fuori i confini nazionali, racchiudendo in sé il concetto stesso di trattoria contemporanea a cui ormai molti ristoratori si ispirano.
Abbiamo così intervistato Pietro Caroli e Diego Rossi, rispettivamente patron e patron di Trippa, il più ambito indirizzo di Milano in via Vasari 1.
Ciao Diego e Pietro, come vi siete conosciuti?
Diego: Lavoravo in un ristorante stellato a Cuneo, avevo 26 anni e Pietro venne a provare quell’indirizzo assieme alla moglie. Avevano un foodblog e furono tra i primi milanesi che vennero a trovarci. Da quel giorno rimanemmo sempre in contatto e quando decisi di trasferirmi a Milano loro furono i primi che contattai perché mi aiutassero un po’ a orientarmi.
Feci alcune consulenze ma iniziò subito venirmi voglia di mettermi in proprio. Iniziai a cercare finanziatori quando fu proprio Pietro, all’epoca quadro in un’importante azienda internazionale, a rivelarmi della sua grande voglia di fare qualcosa che lo appassionasse davvero, di dedicarsi ad un progetto che sentisse realmente suo.
Facciamo un passo indietro. Come avete iniziato il vostro percorso in cucina?
Pietro: A parte il blog, non ho mai avuto esperienze in cucina. Sono certamente un appassionato ma il mio lavoro è quello di occuparmi di “tutto il resto”: dell’aspetto amministrativo, della burocrazia, e altre cose.
Diego: Dopo l’alberghiero inizia a lavorare all’Oste Scuro a Verona, un ristorante di pesce di altissima qualità. Ero giovane e cominciai a capire davvero quali erano i sacrifici di un cuoco: avevo una fidanzatina che non vedevo mai. Provai allora a lavorare in un catering per qualche mese ma mi fu immediatamente chiaro che la cosa non faceva per me.
Andai allora alla Locanda delle Tamerici, in Liguria, quindi al Bauer a Venezia, dove iniziai a comprendere realmente com’era il lavoro in una grossa brigata.
Un’esperienza importante fu quella al St. Hubertus di Norbert Niederkofler, oggi tre stelle Michelin, seguita poi da quella alla Locanda Margon di Alfio Ghezzi, due stelle Michelin.
Infine arrivai con Juri Chiotti al ristorante Delle Antiche Contrade di Cuneo, Luigi Taglienti se n’era andato e subentrammo noi, che ― giovanissimi ― confermammo la stella per due anni. Quando ce ne andammo l’attività si fermò.
Qualche altra collaborazione qua e là poi, come dicevo, l’arrivo a Milano. Lavorare in ristoranti stellati mi ha insegnato soprattutto le base, non soltanto della cucina ma dello stare in cucina: cose si gestisce la brigata, come si puliscono gli ambienti, come si segue in ritmo di uno staff.
E come siete arrivati all’idea di Trippa?
Diego: Quando è stato il momento di tirare le somme, gli altri potenziali finanziatori si sono dileguati e abbiamo proseguito comunque da soli, con tutta la serie di rischi e sacrifici che ne sarebbe conseguita.
Sull’idea della trattoria ci siamo trovati subito, non abbiamo mai pensato all’alta cucina. Quando andavo a mangiare fuori, io non provavo più emozioni, tutti mi appariva troppo tecnico. Più si va a sofisticare, più perdi l’identità del prodotto. A Milano di trattorie non ce n’erano poi tante, piuttosto molte imitazioni. La vera trattoria fa una cucina di territorio, con quasi tutti prodotti della zona.
Perché nel quartiere di Porta Romana?
Pietro: Io ho fatto Economia in Bocconi e già da studente ho frequentato molto questa zona. Il primo locale che vedemmo e con cui avevamo quasi concluso la trattativa era esattamente nel palazzo in cui ho abitato in tutti gli anni dell’Università. Ero in un grande periodo di cambiamento, stavo per diventare papà e stavo cambiando lavoro, ci vidi un segno del destino.
Quando saltò tutto mi misi a girare nel quartiere e quando trovai questo posto, appena messo in locazione, ci piacque immediatamente.
Quindi niente rimpianti?
Pietro: Fu un imprevisto che, con il senno di poi, possiamo definire un grande colpo di fortuna. Quando arrivammo qui era tutto molto diverso. Ormai l’incrocio tra via Muratori e via Vasari, comprese le strade limitrofe, è diventato un vero e proprio distretto. Hanno rifatto strade e marciapiede, hanno aperto tante altre attività. Siamo molto contenti.
A proposito di cambiamenti: come si è evoluta la ristorazione a Milano in questi anni?
Diego: Credo ci siano stati notevoli cambiamenti, a Milano in primis ma in generale in tutto il mondo della ristorazione. Mi capita spesso di girare il mondo, per lavoro e per passione, e noto che è molto forte la volontà di tornare ad una cucina semplice, di spostarsi dalla sola ambizione della cucina gourmet, che pur resterà nei ristoranti dei grandi nomi internazionali.
Una semplicità e un approccio più friendly che non riguarda solo la proposta food, sono molti i ristoratori che oggi hanno capito che bisogna investire nella qualità della vita propria e dello staff, perché il benessere che ne si trae si ripercuote sul lavoro. Meno ore lavorative, per cominciare.
Pietro: In qualche modo credo che anche noi abbiamo fatto la nostra parte. Fino ad una manciata di anni fa sembrava che i ristoratori avessero paura di azzardare una virata verso una cucina più concreta. La nostra è stata una scelta coraggiosa ma consapevole, avevamo la consapevolezza di voler fare qualcosa di borderline, di azzardato, invece la risposta è stata positiva, immediata e molti ci hanno seguito. Il pubblico ci ha premiati immediatamente, subito è stato apprezzato il quinto quarto, così come i tagli poveri, il pesce azzurro poco conosciuto.
Sia chiaro, giustamente continuano ad aprire ristoranti improntati sulla cucina gourmet, ma credo che ora ci sia più libertà di rischiare, di utilizzare frattaglie e tutto ciò che prima non era ben visto nell’alta cucina.
Come Trippa incontra il concetto di artigianalità?
Diego: È un aspetto fondamentale del nostro lavoro: non solo facciamo tutto a mano, ma è nostra precisa volontà quella di non standardizzare nulla. Improvvisiamo molto, prima della cena arriva un prodotto e noi ci inventiamo un piatto, un menu.
Pietro: Qui viene fatto tutto nella nostra cucina, dai piatti più complessi alle marmellate per i dolci. L’improvvisazione, nell’accezione più positiva del termine, è uno dei nostri punti di forza. Ogni giorno c’è qualcosa di diverso; certamente riproponiamo della portate, ma è difficile che qui si mangi la stessa cosa. Chi viene da noi non viene per un piatto specifico, ma sposa la nostra filosofia e si lascia trasportare in un viaggio culinario.
E dove si ritrova maggiormente qui dentro l’italianità?
Pietro: Tranne pepe e stoccafisso, che però fanno ormai parte della nostra cultura e tradizione da moltissimo tempo, tutti i nostri prodotti sono italiani.
Diego: Nei prodotti che usiamo, non vogliamo porci limiti e capita che Pietro possa consigliare dei vini francesi o magari sloveni, ma per il resto abbiamo un’offerta molto “patriottica”. Non solo nel cibo: abbiamo amari, distillati e vermouth ricercati e italianissimi.
Come si concilia la curiosità e la scoperta delle cucine del mondo con l’offerta che proponete nel vostro ristorante?
Diego: Io amo molto la cucina giapponese e di altri paesi asiatici. Conoscerle mi aiuta, direttamente o indirettamente, ad arricchire il mio bagaglio, per una tecnica di cottura o magari per un taglio particolare.
Che rapporto avete con Milano?
Pietro: Vivo in questa città da oltre diciotto anni, circa metà della mia vita. Siamo entrambi riconoscenti alla città di Milano per le occasioni e le soddisfazioni che ci ha riservato e lo dimostriamo mettendo ciclicamente in carta piatti iconici del capoluogo lombardo come il Risotto alla milanese e la Busecca, la tipica trippa con fagioli.
Diego: Milano è un megafono: se qualcuno in Italia ha qualcosa da dire la dice qui, poi arriva altrove. Noi stiamo dicendo la nostra.
